Familia de las Ales y de las Lager...

Otro punto que siempre preguntan... si esta cerveza es lager o ale.... bueno aqui les dejo un afiche que ilustra de buena manera que estilo corresponde al tipo de cerveza en cuestion!!!

Tabla periodica de las cervezas

Recuerdo haberles indicado... que cuando hagan su cerveza y si quieren hacer algun estilo en particular, entonces tienen que saber las caracteristicas principales del estilo, su gravedad inicial, su gravedad final, entre que rangos de alcohol esta el estilo, que color tiene que tener... bueno para eso esta esta practica tabla periodica...

Tabla de conversión de temperaturas, para corrección de densimetro.

Tabla de conversión de Tº (La encontre en un blog amigo)
50 ---> 0.01081 51 ---> 0.01103 52 ---> 0.01124 53 ---> 0.01245 54 ---> 0.01303

Este es mas o menos el rango necesario, para el calculo del mosto antes de que comience la cocción. 

(Recuerden que esta corrección se suma a lo que les arroje el densimetro, así obtendrán su densidad real, para hacer el siguiente calculo, que esta en una entrada anterior; densidad real * volumen real = densidad buscada * volumen buscado).

COCCION

4- COCCION.

Una vez que cargamos los litros necesarios y medidos a través de las formulas de corrección que están en este manual, encendemos el fogón, y esperamos que llegue al primer hervor… luego que llegamos agregamos el primer lúpulo el cual será nuestro minuto cero. De ahí dependiendo de cuanto sea la cocción nos demoraremos entre 90 a 45 minutos en terminar la cocción, según el curso es 60 minutos.

No se hierve con la olla tapada.

Cuando llegamos al primer hervor entonces agregamos el primer lúpulo, el cual es de amargor. Minuto 0 (cero).

Que lúpulos son los que entregan amargor:

- Apollo

-Herkules.

Nugget.(mixto)

Magnum.

Dependiendo de la cocción y de la forma de distribución del lúpulo, esta podría darse de diferentes maneras;

Ej. más comunes

Primer lúpulo minuto 0

Segundo lúpulo minuto 30

Tercer lúpulo minuto 45

Cuarto lúpulo minuto 57

O también

Primer lúpulo minuto 0

Segundo lúpulo minuto 45

Tercer lúpulo Minuto 57.

Todo depende de la cantidad de lúpulo que se quiera agregar según receta.

Recordemos que los lúpulos tienen una resina que nos otorga el amargor, sabor y aroma en la cerveza, dicha resina se mide por el peso respecto al volumen del pellet o de la flor de lúpulo, siendo esta denominada alfa ácidos medidos en %. Para que dichas resinas se puedan disolver exitosamente en el mosto, este debe ser a temperaturas altas, pues las resinas no son más que aceites esenciales que requieren para su disolución en el liquido altas temperaturas. Mientras más tiempo estén en mosto hirviendo, mas unidades de amargor entregaran al mosto.

Entonces, haciendo una síntesis del trabajo en cocción, esta seria La siguiente;

11-      Se hierve el mosto, y en su primer hervor se agregar primer lúpulo.

22-      Pasados los primeros 30 minutos, se agrega el segundo lúpulo y se agrega a la olla el cerpentín de cobre con la finalidad de esterilizarlo.

33-      Pasados 15 minutos, le agregamos el tercer lúpulo.

44-      Pasados 5 a 10 minutos, agregamos el Clarificarte de hervido, el cual nos ayudara a decantar las impurezas que pueden quedar en el mosto.

55-      Faltando 3 minutos para apagar el fogón, agregamos el último lúpulo.

66-      Se apaga el fogón, se realiza el wirlpool y se comienza rápidamente a enfriar el mosto.

77-      Se enfría el mosto a 20° a 25° Celsius y se mide densidad.

88-      Se revuelve enérgicamente y se tapa la olla para que decanten los últimos sólidos que quedaran en la parte inferior de la olla.

99-      Se deja descansar el mosto por espacio de 20 a 30 minutos.

110-  Se abre la llave y se traspasa el mosto a los fermentadores.

111-  Se agrega la levadura previamente hidratada en el caso de ser levadura que requiera ese proceso, hay otras levaduras que se echan directamente en el fermentador.

112-  Se agita el fermentador y se tapa con un Airlock (trampa de aire) con agua para dejar salir el CO2 pero que impida que el oxigeno entre al fermentador.

FINALMENTE COMIENZA LA FERMENTACIÓN:

Ojo con la temperatura de fermentación, en verano esta puede durar 4 días  en invierno puede durar hasta 2 semanas.

AQUI LES DEJO UN LINK PARA SUSTITUCION DE LUPULOS EN CASO QUE DONDE COMPREN NO HALLAN!!!!

LUPULO SUSTITUTO

Moliendo el grano de forma artesanal

Moliendo la cebada y las maltas!!!

Aquí subo el primer vídeo, de como molemos el grano en almacén cervecero!!!!

http://www.youtube.com/watch?v=lLjXME8bSfY

Como era pesado lo subi a youtube, asi que hagan click en el link

MACERANDO...

2° Maceración.

Recordemos que la olla de maceración debe llevar el fondo falso.

Maceramos para obtener de los granos toda el azúcar fermentable (que en resumidas cuentas, es un proceso en que las moléculas de almidón son transformadas en azucares). Como ocurre esto, a través de enzimas (las alfa amilasas y las beta amilasas) las cuales rompen las cadenas de glucosas hasta que las transforma en azucares.

¿Que influye la maceración o el tipo de maceración en la obtención de un mejor rendimiento?

La maceración simple es la que tuvieron la oportunidad de aprender, en esta se lleva la temperatura del agua en que se macerara, a 72° (a 25°c  a 30c° temperatura ambiente, si la temperatura es inferior macerar a máximo de 75°c  y si la temperatura es superior a los 31°c, macerar entre 70° a 71°c)…

Pero que buscamos aquí… los granos están a otra temperatura, más baja por cierto, por lo tanto la temperatura del empaste al juntar el agua y los granos será inferior, lo que buscamos es mantenerla por 90 minutos a 69°c (para que durante esos 90 minutos este entre los 69°c y los 65°) temperatura donde las enzimas alfa y beta amilasa actúan de forma optima.

Como lo hicimos en el curso, una vez hecho el empaste se revuelve y si quieren hacen un recirculado sin la espumadera, para que la temperatura quede completamente homogénea en la olla, todo esto se debe hacer rápidamente con la finalidad de no perder calor. Luego se tapa la olla y se deja reposar por los 90 minutos.

Sin embargo existen otras enzimas que su rango optimo de trabajo está en otros escalones de temperatura, por este motivo es que la maceración escalonada logra mejores rendimientos.

Ejemplos;

Beta Glucanasa, que rompe los glucanos de la pared celular. Su rango óptimo de temperatura es entre los 35° c y 45°c.

Proteasa, rompe proteínas que causan turbidez. Su rango óptimo de temperatura es 45°c y 55°c.

Así tenemos varias mas como la peptidasa, desramificante o la fitasa.

¿Pero como se macera escolanadamente entonces?

Primero, se utiliza el mismo empaste que la maceración simple, con la diferencia que NO llevaremos el agua a los 72°c sino que a los 40°c.

Al momento de llegar a los 40°c apagar el fogón. Al hacer el empaste, se revuelve rápidamente y se recircula y se tapa, dejando descansar por espacio de 30 minutos.

Pasados los 30 minutos, prender el fuego y llevar la temperatura a los 52°c, esto se hace recirculando todo el rato y tomando temperatura, se puede revolver con la espumadera, repitiendo el escalón anterior, también se deja reposar por 30 minutos más.

Aquí tomamos Ph, si bien les indique que a nivel de cervecero casero, no era tan necesario tomar Ph y corregirlo, pensaremos que estamos haciendo cerveza un poco mas avanzado… por lo tanto se mide Ph  con tiras de Ph que venden las casas de insumo de cervezas, las cuales se mojan con el liquido de la olla y te arroja un resultado… ¿Cuándo corregir? Siempre que estés bajo el rango (5,6 y 5,2)…

¿Por qué se corrige?

Porque las enzimas trabajan mejor en distintos niveles de Ph, lo mismo ocurre con las levaduras en el mosto final.

Ok pero ¿Cómo se corrige?

Agregando en una pipeta, 1 ml de acido fosfórico por cada 20 litros. Existen maltas que ayudan a bajar el Ph, como la malta acidulada (pero esta debe usarse donde estén seguros que el Ph siempre les salga alto).

Una vez que se corrige el Ph, dejamos descansar por 30 minutos el macerado.

Pasado los 30 minutos, prender nuevamente el fogón y llevar la temperatura a 62°c, repetimos lo hecho en los escalones de temperatura anteriormente descritos y dejamos reposar por 60 minutos.

Pasados los 60 minutos, llevar a 72°c repitiendo los procesos de escalones… aquí eso si dejamos de revolver el macerado, esto para que se comience a formar el manto filtrante y lo dejamos reposar por 30 minutos.

Finalmente llevamos a 80°c re-circulamos y dejamos reposar por solo 5 minutos. Se lleva a los 80°c para inactivar los procesos enzimáticos.

FINAL DE AMBAS MACERACIONES… AHORA VIENE EL LAVADO DEL GRANO.

El lavado de grano según el curso;

Re-circulamos el liquido con la finalidad de limpiar de impurezas el liquido, esto por el tiempo necesario hasta que salga el liquido lo más limpio posible, y luego el liquido es transportado a la olla de cocción…

Cuando sacamos el total del líquido de la olla de maceración la recargamos con 18 litros que previamente habíamos calentado a 75° y que teníamos en un bidón. Se re-circulaba y se enviaba según receta los litros extras a la olla de cocción (según lo que indicaba el programa), sin embargo como les comente a la mayoría, puede ser que hayan variables que el programa no presagia, ejemplos; que el grano este mal molido, que baje mucho la temperatura en la cocción, etc… y simplemente el programa en esta parte se vuelve poco exacto.

COMO DEBERIAN HACERLO:

Lo ideal es tener una olla aparte y por cada jarra o litro que se saca de la olla de maceración y transportada a la olla de cocción…. De la olla extra (o en nuestro curso del bidón con agua calentada entre los 75°c y sobre los 70°c) se agrega inmediatamente una jarra o litro a la olla de maceración (colocar la espumadera, para no romper el manto filtrante), siempre se debe dejar al menos un centímetro de agua en la olla de maceración (un centímetro sobre los granos).

Si nuestra receta es de 30 litros, entonces deben traspasar a la olla de cocción 32 litros de líquido de la olla de maceración.

Una vez que transportan los 32 litros. Para de agregar agua, revuelven con la espumadera y medimos densidad…

MEDICION DE DENSIDAD, CORRECCION DE TEMPETATURA, CALCULO DE VOLUMENES EN OLLA

MEDICIÓN DE DENSIDAD Y CORRECCIÓN DE TEMPERATURA, BÚSQUEDA DE VOLUMEN EXACTO DE DENSIDAD Y PÉRDIDAS POR EVAPORACIÓN Y CONTRACCIÓN.

Llegamos a los 32 litros, revolvemos y tomamos densidad….

¿Cómo se hace?

En la probeta, se llena con líquido de la olla de cocción y se ingresa el densímetro lo cual nos entregada una densidad (ejemplo 1,056) e inmediatamente se toma la temperatura que existe en el liquido que está en la probeta.

En la página 36 del libro que les entregamos en el curso, esta la corrección de temperatura en distintos rangos, si la que buscan no se encuentra, se realiza una regla de 3 y sacan la corrección de densidad (ejemplo la Temperatura en el liquido que está en la probeta es de 52°c) según la tabla del libro pagina 36, lo que se debe hacer es tomar el rango más cercano a la temperatura que nos dio, en este caso sería 54°c cuya corrección es de 0,013. Por lo tanto hacemos una regla de 3 y nos da 54 es a 0,013 como 52 es a x… haciendo la regla de 3, nos da como resultado 0,012.

Entonces ahora corregimos… nuestra densidad dada con el densímetro es de 1,056 y la corrección es a los 52° lo cual es 0,012, entonces a la densidad que nos dio se le suma la corrección ósea 1,056 + 0,012 y nuestra densidad real es de 1,068.

¿Porque es importante saber nuestra densidad real?

Porque para determinar la cantidad de liquido necesario para obtener la densidad original de la receta (para este ejemplo será de 1,050) se debe realizar la siguiente formula:

Densidad real * volumen real = densidad buscada * volumen buscado

La densidad real ya la obtuvimos, el volumen real es el volumen que tenemos en este momento en la olla de cocción (en el ejemplo es 32 litros), la densidad buscada es a la que pretendemos llegar y es la densidad original de la receta… pero el volumen buscado es algo que no sabemos, así que hacemos la formula pero en las densidades no ponemos 1,0 y tanto… sino solamente las últimas dos cifras (ejemplo 1,050 se pone 50) entonces:

Según formula seria:

Densidad real * volumen real = densidad buscada * volumen buscado

68 * 32 = 50 * x…. Hacemos el cálculo y nos arroja: 43,52…. Esos 43,52 litros, es al volumen que debemos llegar para que el mosto tenga densidad de 1,050.

Por lo tanto a los 32 litros se le deben sumar (43,52-32) 11,52 litros.

Pero aun queda algo….

Cuando hacemos la cocción, se debe saber que tendremos perdidas por evaporación y por contracción… por lo tanto al volumen que tenemos en la olla (en el ejemplo 43,52 litros) se debe multiplicar por 1,134 que es la pérdida total por contracción y por evaporación cuyos factores son 1,05 y 1, 08 respectivamente (si multiplicamos 1,05 por 1,08 nos dará 1,134 es decir perdemos un 13% aprox).

Entonces 43,52 litros por 1,134 nos da: 49,35 litros en total que debemos tener en olla para que como producto final tengamos un mosto de 1,050.

¿PERO QUE PASA SI MI DENSIDAD ES MENOR?

De partida, quiere decir que en algo fallamos, cuales son dichas fallas…

A-     Molienda de granos; Están mal molidos.

B-     Temperatura de cocción; Bajo repentinamente la temperatura, si es maceración simple.

Entonces ¿qué se debe hacer si la densidad es menor?

Si la densidad real nos da ejemplo 1048.

Utilizamos la formula 48*32=50*x = 30.72, es decir ahora tenemos en olla mas litros que lo que necesitamos para seguir con la densidad de 1,050. Entonces tenemos que hervir hasta llegar a los 30.72 litros. Sin embargo a los 30.72 hay que sumarle el factores de perdida, por lo tanto 30.72* 1.134= 34.83, es decir debemos solo agregar 2.83 litros a la olla después de los 32 litros.

Si nos da mucho menos ejemplo de 1.039 como densidad real ósea por formula 39*32=50*x esto nos daría, 24.96 y multiplicado por 1.134 nos dará 28.30 (incluimos el factor de perdida)… aquí solo nos queda evaporar 3.7 litros, por lo cual nuestro rendimiento será de menos de 24 litros útiles.

LA CEBADA

LA CEBADA Y LAS MALTAS…

Los granos vienen enteros. Como les exprese en el curso, los granos no se venden molidos debido a que desde el momento de molerlos, comienzan a perder propiedades, si Uds. lo compran molido y esperan días en utilizarlas, no quiere decir que se echarán a perder, pero si perderán rendimiento.

Entonces ¿cómo deberían quedar los granos molidos?

Entre Tongoy y los Vilos… Ni muy molido ni muy entero, en definitiva lo ideal que el grano quede en su mayoría partido (35%) otra parte triturado (35%), otra parte hecha harina (15%) y el resto (15%) quede entero.

Todo parte en la cebada, que tiene un poder enzimático nulo, entonces se maltea con la finalidad de formar enzimas que sean capaces de transformar el almidón en azúcar y otras enzimas que ayudan durante el proceso como controladores de Ph, entre otras.

Pero ¿son dos cosas diferentes la cebada de la Malta?

Son lo mismo, la diferencia que se llama cebada malteada a la cebada que a pasado por el proceso de malteado. El proceso de malteado consiste en hacer germinar los granos de cebada, para que le aparezcan los brotes. Una vez que le ha salido el brote, pasan a un proceso de secado, en el cual le deben quitar la humedad hasta por lo menos un 6%. Luego de esto los granos están listos para ser utilizados en los procesos cerveceros.

¿Eso es todo?

La verdad que no, aun puede existir otro proceso que es tostar los granos, que dependiendo de cuanto se tuesten, puede hacer que le entregue propiedades a la cerveza como cuerpo, color y sabor.

La malta sin tostar es la comúnmente llamada malta Pilsen, que es la base de la mayoría de las recetas y si no se mezcla con ninguna otra malta, entonces tendremos una cerveza rubia como tradicionalmente conocemos a la blonde ale o la Golden ale. Maltas con poco tostado nos darán las llamadas maltas caramelos, las cuales dependiendo del tostado que se le dé, hará que a las cervezas sean de colores más rojizos y entregue sabor a caramelo a la cerveza, como las cervezas Pale Ale, Scottish, entre otras. Maltas con un tostado más enérgico nos entregaran maltas como la tostada y la chocolate que nos sirven para elaborar cervezas como la Porter y la Stout.

TIPOS DE MALTAS Y USOS.

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (Pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 - ¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el "mouthfeel" y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ - 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

¿y si quiero hacer mi propia receta?

Y SI QUIERO HACER MI PROPIA RECETA;

Tal cual como en el capitulo anterior se explica, realizar tu propia receta, no es tarea sencilla, requiere de práctica y de conocimientos de los ingredientes que necesitas, entre ellos para que sirve cada cereal y los distintos tipos que existen, que es, para que sirven y que variedades hay de lúpulos y por último que son, para que sirven y cuáles son sus características en relación a las levaduras. Probablemente algunos dirán y el agua??? En cierta forma el agua no es problema pues de todos los ingredientes de la cerveza es el único que Uds. pueden modificar, teniendo un poco de conocimiento.

Cada estilo de cerveza tiene parámetros únicos que hacen de esta algo especial, lo ideal que las primeras cervezas que hagan sea un estilo que les guste y claro que conozcan.

¿Cómo saber los parámetros de las cervezas?

Existe una asociación internacional la BJCP los cuales crearon un programa de certificación de jueces y estandarización de estilos de cerveza.

 El propósito del Programa de Certificación de Juez de la cerveza es el siguiente:

• Fomentar el conocimiento, la comprensión y apreciación de la cerveza diversa del mundo, aguamiel, y estilos de sidra;
• Fomentar, reconocer y cerveza antelación, aguamiel, y degustación de sidra, la evaluación y las habilidades de comunicación; y
• Desarrollar herramientas estandarizadas, métodos y procesos para la evaluación estructurada, clasificación y votaciones de la cerveza, hidromiel, y la sidra.

En la página web www.bjcp.org, así como en este blog un poco más adelante podrán leer y comprender los alcances de crear una receta y respetar los parámetros del estilo elegido, como ejemplo les dejare uno aquí para que lo analicen:

8A - Standard/ordinary bitter - (Amarga

estandar/común)

Aroma: los mejores ejemplos tienen algo de aroma a malta, a menudo (no siempre) con una cualidad a caramelo. Es común un carácter frutal leve a moderado. El aroma a lúpulo puede ir de moderado a ninguno (típicamente de variedades de lúpulos ingleses, aunque pueden usarse variedades americanas). Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Aspecto: amarillo claro a cobre suave. Claridad buena a brillante. Espuma blancuzca baja a moderada. Puede tener una espuma de poca altura debido a la baja carbonatación.

Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres frutados moderadamente bajos a moderadamente altos. El sabor del lúpulo es de moderado a bajo (a terroso, resinoso y/o floral en las variedades típicamente inglesas, aunque pueden usarse variedades de lúpulo americanos). Carácter maltoso de bajo a medio con un gusto final seco. Los sabores a caramelo son comunes, pero no son requeridos. El balance es a menudo decididamente amargo, aunque este amargor no debe sobreponerse completamente sobre el sabor de la malta, los ésteres y el lúpulo de sabor. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos. Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y enlatados pueden tener una carbonatación moderada.

Impresión general: la baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen que ésta sea una cerveza fácil de tomar. Algunos ejemplos pueden ser más lanceados hacia la malta, pero ésta no debe anular la sensación total de amargor. La facilidad para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el énfasis sigue estando en el agregado del lúpulo de amargor, como opuesto al agresivo lupulado medio y final visto en las ales americanas.

Comentarios: la más liviana de las bitters. También conocida sólo como bitter. Algunas variantes modernas son elaboradas exclusivamente con malta pálidas, y son conocidas como cervezas doradas o bitters de verano. La mayoría de las bitters, producidas en Gran Bretaña, en sus versiones embotelladas o en barril, son versiones con mayor tenor alcohólico que las que se producen en tonel (cerveza tirada) específicamente para exportar.

Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres frutados moderadamente bajos a moderadamente altos. El sabor del lúpulo es de moderado a bajo (a terroso, resinoso y/o floral en las variedades típicamente inglesas, aunque pueden usarse variedades de lúpulo americanos). Carácter maltoso de bajo a medio con un gusto final seco. Los sabores a caramelo son comunes, pero no son requeridos. El balance es a menudo decididamente amargo, aunque este amargor no debe sobreponerse completamente sobre el sabor de la malta, los ésteres y el lúpulo de sabor. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y enlatados pueden tener una carbonatación moderada.

Impresión general: la baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen que ésta sea una cerveza fácil de tomar. Algunos ejemplos pueden ser más balanceados hacia la malta, pero ésta no debe anular la sensación total de amargor. La facilidad para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el énfasis sigue estando en el agregado del lúpulo de amargor, como opuesto al agresivo lupulado medio y final visto en las ales americanas.

Comentarios: la más liviana de las bitters. También conocida sólo como bitter. Algunas variantes modernas son elaboradas exclusivamente con malta pálidas, y son conocidas como cervezas doradas o bitters de verano. La mayoría de las bitters, producidas en Gran Bretaña, en sus versiones embotelladas o en barril, son versiones con mayor tenor alcohólico que las que se producen en tonel (cerveza tirada) específicamente para exportar. Los niveles de IBUs a menudo no están ajustados, por lo que las versiones disponibles en Estados Unidos frecuentemente no se corresponden con sus sub-categorías del estilo en Inglaterra. Esta guía de estilo refleja la versión “real ale” (ale auténtica) del estilo, no las formulaciones de los productos comerciales para exportar.

Historia: originalmente una cerveza de barril, servida (tirada) muy fresca, sin presión (solamente por gravedad o bombeo manual) a temperaturas de sótano (real ale). Este estilo bitter fue creado como una alternativa de barril a la pale ale elaborada en el campo alrededor de los comienzos del siglo XX, y se generalizó una vez que los cerveceros aprendieron cómo “burtonizar” sus aguas, para elaborar exitosamente cervezas pale y a usar malta cristal para agregar plenitud y redondez al gusto en el paladar.

Ingredientes: malta pale ale, ámbar, y/o malta cristal, puede usarse un toque de malta oscura para ajustar el color. Puede usarse azúcar como adjunto, maíz o trigo. Los lúpulos ingleses son los más típicos, aunque variedades americanas o europeas están convirtiéndose en las más comunes (particularmente en los ejemplos de cervezas más pálidas). Levadura inglesa con carácter. A menudo se usa agua moderada en sulfatos.

Estadísticas vitales:

DI.: 1.032-1.040  

DF.: 1.007-1.011

IBUs: 25 – 35

SRM: 4 -14;

Graduación alcohólica: 3,2º - 3,8º

Ejemplos comerciales: Fuller's Chiswick Bitter, Adnams Bitter, Young's Bitter, Greene King IPA, Oakham Jeffrey Hudson Bitter (JHB), Brains Bitter, Tetley’s Original Bitter, Brakspear Bitter, Boddington's Pub Draught.

¿Entonces en que deben fijarse?

Bueno analicemos las estadísticas vitales;

DI: Es la densidad de referencia de la receta, pero primero debemos entender que es la densidad, lo cual es básicamente una magnitud referida a la cantidad de masa  contenida en un determinado volumen de sustancia. En este caso es la magnitud de los azucares en un determinado  volumen de agua.

En una cerveza la densidad es alrededor de los 1,005 a los 1,015 dependiendo del estilo.

¿Cómo calculo la densidad?

Vierto la cerveza en una probeta, la cerveza o el mosto dependiendo en que proceso estas y dejo flotar un densímetro el cual me indicara gracias a que este esta graduado, la densidad que tiene dentro del recipiente. Los densímetros están calibrados por lo general a 15° o 20° por lo cual para corregir la variación que este puede tener en caso de estar por sobre esa temperatura, ocuparemos un termómetro para saber exactamente que temperatura tiene el liquido y a través de una tabla sumarle dicha corrección a la medida entregada por el densímetro.

Nota: No confundir DI: de referencia con la DIn: Densidad inicial que se toma antes de empezar la fermentación.

DF: Es la densidad final que se toma para calcular el grado alcohólico de la cerveza, ya que a través una formula  ((DIn – DF)*0.13125) puedes calcular el grado alcohólico que tiene el fermentador.

IBUS: En este capítulo no profundizaremos que son los IBUS, sin embargo a modo de introducción, les contare que los IBUS según sus siglas en ingles es la “Unidad Internacional de Amargor”… por lo tanto un IBU equivale a un miligramo de iso alfa acido por litro de cerveza.

Una cerveza industrial tiene aproximadamente unos 10 a 15 IBUs, mientras que las cervezas artesanales pueden llegar a los 100 IBUs en casos particulares, lo cual lo transforma en una cerveza en teoría amarga, en teoría pues más adelante entenderán que no necesariamente puede quedar más amarga si no también podría quedar más maltosa.

SRM: Es el método usado a nivel mundial a modo de referencia estándar para el color de la cerveza (Standard Reference Method). Pero ¿de dónde se origina el color de la cerveza? Bueno esto es fácil de comprender, el color nace desde los cereales (cebada, centeno, etc.) y de sus distintos procesos, los cuales pueden entregar cervezas rubias pálidas a cervezas negras. Se mide en Unidades siendo 1 la más clara y pálida a lo más negro considerado como 30+

También, el color de la cerveza tendrá un capítulo especial en el cual profundizaremos la forma en que se calculan etc.

                                            

 

Eligiendo un estilo de cerveza

¿Estás comenzando en el arte de la elaboración de la cerveza? Nosotros te ayudamos….

Eligiendo el estilo de Cerveza.

Elegir el estilo para comenzar a elaborar cerveza no es fácil, no por que existan pocos estilos, ni porque la tengas que elaborar de una manera distinta a la cual te enseñamos… sino por la convicción que tenemos que te será más fácil elaborar solo un estilo de cerveza (para que puedas ver tus avances entre un Bach y otro) y que a su vez sea un estilo que puedas encontrar fácilmente, la idea es que puedas tener una referencia sensorial previa (que ya hallas tomado el estilo antes) y que puedas obtenerla fácilmente (supermercados, etc.), lo que si te recomendamos es que no te vuelvas loco haciendo mil estilos distintos, aquí lo que importa es que puedas replicar el modelo una y otra vez hasta que el estilo elegido lo domines bien, una vez que logras nivelar la cerveza que haces Bach a Bach (que te salga parecida) entonces estarás en condiciones de elegir otros estilos.

Kit v/s Recetas

Cuando son novatos en este arte, la recomendación es ponerse en las manos de maestros cerveceros más experimentados, quienes a través de casa cerveceras que venden insumos de cervezas, venden recetas estándar, las cuales vienen completamente diseñadas para que tu preocupación sean los procesos en la elaboración de cervezas y no el diseño de esta, aquí lo que importa es que adquieras experiencia, esto ayudara en el tiempo con tus conocimientos en la preparación con lo cual lo único que necesitaras es profundizar en las características de los insumos que se utilizan en cada estilo de cerveza.

Recomendación de estilos para un comienzo exitoso.

Existen decenas de estilos, cada uno con características únicas… ¿a que llamamos características únicas? Color, Sabor y aromas, las cuales son entregadas por los cereales (cebada, centeno, arroz, quinua, etc.) y por los lúpulos dentro de los estilos normales, pues hay cervezas cuyos estilos son adquiridos por frutas y otros mediante su utilización en procesos determinados.

Por lo antes expuesto, les recomendamos partir por una cerveza común, la cual puedan fácilmente encontrarla en locales de venta de cervezas y que ojala ya hallan probado y sea de su agrado, pues les ayudara a comparar lo hecho con lo que existe en el mercado.

Los estilos más comunes son:

1-      Golden Ale.

2-      Stout.

3-      Porter.

4-      Pale Ale.

5-      Amber Ale.

6-      Bock

7-      Pilsen.

A nuestros alumnos y para aquellos que quieran aprender mas sobre la elaboración de recetas, recuerden que para dudas o consultas… …. Mándanos tu correo a Rodrigojim24@hotmail.com o a nimorale@uc.cl y conversemos!!!

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