MEDICIÓN DE DENSIDAD Y CORRECCIÓN DE TEMPERATURA, BÚSQUEDA DE VOLUMEN EXACTO DE DENSIDAD Y PÉRDIDAS POR EVAPORACIÓN Y CONTRACCIÓN.
Llegamos a los 32 litros, revolvemos y tomamos densidad….
¿Cómo se hace?
En la probeta, se llena con líquido de la olla de cocción y se ingresa el densímetro lo cual nos entregada una densidad (ejemplo 1,056) e inmediatamente se toma la temperatura que existe en el liquido que está en la probeta.
En la página 36 del libro que les entregamos en el curso, esta la corrección de temperatura en distintos rangos, si la que buscan no se encuentra, se realiza una regla de 3 y sacan la corrección de densidad (ejemplo la Temperatura en el liquido que está en la probeta es de 52°c) según la tabla del libro pagina 36, lo que se debe hacer es tomar el rango más cercano a la temperatura que nos dio, en este caso sería 54°c cuya corrección es de 0,013. Por lo tanto hacemos una regla de 3 y nos da 54 es a 0,013 como 52 es a x… haciendo la regla de 3, nos da como resultado 0,012.
Entonces ahora corregimos… nuestra densidad dada con el densímetro es de 1,056 y la corrección es a los 52° lo cual es 0,012, entonces a la densidad que nos dio se le suma la corrección ósea 1,056 + 0,012 y nuestra densidad real es de 1,068.
¿Porque es importante saber nuestra densidad real?
Porque para determinar la cantidad de liquido necesario para obtener la densidad original de la receta (para este ejemplo será de 1,050) se debe realizar la siguiente formula:
Densidad real * volumen real = densidad buscada * volumen buscado
La densidad real ya la obtuvimos, el volumen real es el volumen que tenemos en este momento en la olla de cocción (en el ejemplo es 32 litros), la densidad buscada es a la que pretendemos llegar y es la densidad original de la receta… pero el volumen buscado es algo que no sabemos, así que hacemos la formula pero en las densidades no ponemos 1,0 y tanto… sino solamente las últimas dos cifras (ejemplo 1,050 se pone 50) entonces:
Según formula seria:
Densidad real * volumen real = densidad buscada * volumen buscado
68 * 32 = 50 * x…. Hacemos el cálculo y nos arroja: 43,52…. Esos 43,52 litros, es al volumen que debemos llegar para que el mosto tenga densidad de 1,050.
Por lo tanto a los 32 litros se le deben sumar (43,52-32) 11,52 litros.
Pero aun queda algo….
Cuando hacemos la cocción, se debe saber que tendremos perdidas por evaporación y por contracción… por lo tanto al volumen que tenemos en la olla (en el ejemplo 43,52 litros) se debe multiplicar por 1,134 que es la pérdida total por contracción y por evaporación cuyos factores son 1,05 y 1, 08 respectivamente (si multiplicamos 1,05 por 1,08 nos dará 1,134 es decir perdemos un 13% aprox).
Entonces 43,52 litros por 1,134 nos da: 49,35 litros en total que debemos tener en olla para que como producto final tengamos un mosto de 1,050.
¿PERO QUE PASA SI MI DENSIDAD ES MENOR?
De partida, quiere decir que en algo fallamos, cuales son dichas fallas…
A- Molienda de granos; Están mal molidos.
B- Temperatura de cocción; Bajo repentinamente la temperatura, si es maceración simple.
Entonces ¿qué se debe hacer si la densidad es menor?
Si la densidad real nos da ejemplo 1048.
Utilizamos la formula 48*32=50*x = 30.72, es decir ahora tenemos en olla mas litros que lo que necesitamos para seguir con la densidad de 1,050. Entonces tenemos que hervir hasta llegar a los 30.72 litros. Sin embargo a los 30.72 hay que sumarle el factores de perdida, por lo tanto 30.72* 1.134= 34.83, es decir debemos solo agregar 2.83 litros a la olla después de los 32 litros.
Si nos da mucho menos ejemplo de 1.039 como densidad real ósea por formula 39*32=50*x esto nos daría, 24.96 y multiplicado por 1.134 nos dará 28.30 (incluimos el factor de perdida)… aquí solo nos queda evaporar 3.7 litros, por lo cual nuestro rendimiento será de menos de 24 litros útiles.
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