¿y si quiero hacer mi propia receta?

Y SI QUIERO HACER MI PROPIA RECETA;

Tal cual como en el capitulo anterior se explica, realizar tu propia receta, no es tarea sencilla, requiere de práctica y de conocimientos de los ingredientes que necesitas, entre ellos para que sirve cada cereal y los distintos tipos que existen, que es, para que sirven y que variedades hay de lúpulos y por último que son, para que sirven y cuáles son sus características en relación a las levaduras. Probablemente algunos dirán y el agua??? En cierta forma el agua no es problema pues de todos los ingredientes de la cerveza es el único que Uds. pueden modificar, teniendo un poco de conocimiento.

Cada estilo de cerveza tiene parámetros únicos que hacen de esta algo especial, lo ideal que las primeras cervezas que hagan sea un estilo que les guste y claro que conozcan.

¿Cómo saber los parámetros de las cervezas?

Existe una asociación internacional la BJCP los cuales crearon un programa de certificación de jueces y estandarización de estilos de cerveza.

 El propósito del Programa de Certificación de Juez de la cerveza es el siguiente:

• Fomentar el conocimiento, la comprensión y apreciación de la cerveza diversa del mundo, aguamiel, y estilos de sidra;
• Fomentar, reconocer y cerveza antelación, aguamiel, y degustación de sidra, la evaluación y las habilidades de comunicación; y
• Desarrollar herramientas estandarizadas, métodos y procesos para la evaluación estructurada, clasificación y votaciones de la cerveza, hidromiel, y la sidra.

En la página web www.bjcp.org, así como en este blog un poco más adelante podrán leer y comprender los alcances de crear una receta y respetar los parámetros del estilo elegido, como ejemplo les dejare uno aquí para que lo analicen:

8A - Standard/ordinary bitter - (Amarga

estandar/común)

Aroma: los mejores ejemplos tienen algo de aroma a malta, a menudo (no siempre) con una cualidad a caramelo. Es común un carácter frutal leve a moderado. El aroma a lúpulo puede ir de moderado a ninguno (típicamente de variedades de lúpulos ingleses, aunque pueden usarse variedades americanas). Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Aspecto: amarillo claro a cobre suave. Claridad buena a brillante. Espuma blancuzca baja a moderada. Puede tener una espuma de poca altura debido a la baja carbonatación.

Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres frutados moderadamente bajos a moderadamente altos. El sabor del lúpulo es de moderado a bajo (a terroso, resinoso y/o floral en las variedades típicamente inglesas, aunque pueden usarse variedades de lúpulo americanos). Carácter maltoso de bajo a medio con un gusto final seco. Los sabores a caramelo son comunes, pero no son requeridos. El balance es a menudo decididamente amargo, aunque este amargor no debe sobreponerse completamente sobre el sabor de la malta, los ésteres y el lúpulo de sabor. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos. Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y enlatados pueden tener una carbonatación moderada.

Impresión general: la baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen que ésta sea una cerveza fácil de tomar. Algunos ejemplos pueden ser más lanceados hacia la malta, pero ésta no debe anular la sensación total de amargor. La facilidad para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el énfasis sigue estando en el agregado del lúpulo de amargor, como opuesto al agresivo lupulado medio y final visto en las ales americanas.

Comentarios: la más liviana de las bitters. También conocida sólo como bitter. Algunas variantes modernas son elaboradas exclusivamente con malta pálidas, y son conocidas como cervezas doradas o bitters de verano. La mayoría de las bitters, producidas en Gran Bretaña, en sus versiones embotelladas o en barril, son versiones con mayor tenor alcohólico que las que se producen en tonel (cerveza tirada) específicamente para exportar.

Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres frutados moderadamente bajos a moderadamente altos. El sabor del lúpulo es de moderado a bajo (a terroso, resinoso y/o floral en las variedades típicamente inglesas, aunque pueden usarse variedades de lúpulo americanos). Carácter maltoso de bajo a medio con un gusto final seco. Los sabores a caramelo son comunes, pero no son requeridos. El balance es a menudo decididamente amargo, aunque este amargor no debe sobreponerse completamente sobre el sabor de la malta, los ésteres y el lúpulo de sabor. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y enlatados pueden tener una carbonatación moderada.

Impresión general: la baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen que ésta sea una cerveza fácil de tomar. Algunos ejemplos pueden ser más balanceados hacia la malta, pero ésta no debe anular la sensación total de amargor. La facilidad para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el énfasis sigue estando en el agregado del lúpulo de amargor, como opuesto al agresivo lupulado medio y final visto en las ales americanas.

Comentarios: la más liviana de las bitters. También conocida sólo como bitter. Algunas variantes modernas son elaboradas exclusivamente con malta pálidas, y son conocidas como cervezas doradas o bitters de verano. La mayoría de las bitters, producidas en Gran Bretaña, en sus versiones embotelladas o en barril, son versiones con mayor tenor alcohólico que las que se producen en tonel (cerveza tirada) específicamente para exportar. Los niveles de IBUs a menudo no están ajustados, por lo que las versiones disponibles en Estados Unidos frecuentemente no se corresponden con sus sub-categorías del estilo en Inglaterra. Esta guía de estilo refleja la versión “real ale” (ale auténtica) del estilo, no las formulaciones de los productos comerciales para exportar.

Historia: originalmente una cerveza de barril, servida (tirada) muy fresca, sin presión (solamente por gravedad o bombeo manual) a temperaturas de sótano (real ale). Este estilo bitter fue creado como una alternativa de barril a la pale ale elaborada en el campo alrededor de los comienzos del siglo XX, y se generalizó una vez que los cerveceros aprendieron cómo “burtonizar” sus aguas, para elaborar exitosamente cervezas pale y a usar malta cristal para agregar plenitud y redondez al gusto en el paladar.

Ingredientes: malta pale ale, ámbar, y/o malta cristal, puede usarse un toque de malta oscura para ajustar el color. Puede usarse azúcar como adjunto, maíz o trigo. Los lúpulos ingleses son los más típicos, aunque variedades americanas o europeas están convirtiéndose en las más comunes (particularmente en los ejemplos de cervezas más pálidas). Levadura inglesa con carácter. A menudo se usa agua moderada en sulfatos.

Estadísticas vitales:

DI.: 1.032-1.040  

DF.: 1.007-1.011

IBUs: 25 – 35

SRM: 4 -14;

Graduación alcohólica: 3,2º - 3,8º

Ejemplos comerciales: Fuller's Chiswick Bitter, Adnams Bitter, Young's Bitter, Greene King IPA, Oakham Jeffrey Hudson Bitter (JHB), Brains Bitter, Tetley’s Original Bitter, Brakspear Bitter, Boddington's Pub Draught.

¿Entonces en que deben fijarse?

Bueno analicemos las estadísticas vitales;

DI: Es la densidad de referencia de la receta, pero primero debemos entender que es la densidad, lo cual es básicamente una magnitud referida a la cantidad de masa  contenida en un determinado volumen de sustancia. En este caso es la magnitud de los azucares en un determinado  volumen de agua.

En una cerveza la densidad es alrededor de los 1,005 a los 1,015 dependiendo del estilo.

¿Cómo calculo la densidad?

Vierto la cerveza en una probeta, la cerveza o el mosto dependiendo en que proceso estas y dejo flotar un densímetro el cual me indicara gracias a que este esta graduado, la densidad que tiene dentro del recipiente. Los densímetros están calibrados por lo general a 15° o 20° por lo cual para corregir la variación que este puede tener en caso de estar por sobre esa temperatura, ocuparemos un termómetro para saber exactamente que temperatura tiene el liquido y a través de una tabla sumarle dicha corrección a la medida entregada por el densímetro.

Nota: No confundir DI: de referencia con la DIn: Densidad inicial que se toma antes de empezar la fermentación.

DF: Es la densidad final que se toma para calcular el grado alcohólico de la cerveza, ya que a través una formula  ((DIn – DF)*0.13125) puedes calcular el grado alcohólico que tiene el fermentador.

IBUS: En este capítulo no profundizaremos que son los IBUS, sin embargo a modo de introducción, les contare que los IBUS según sus siglas en ingles es la “Unidad Internacional de Amargor”… por lo tanto un IBU equivale a un miligramo de iso alfa acido por litro de cerveza.

Una cerveza industrial tiene aproximadamente unos 10 a 15 IBUs, mientras que las cervezas artesanales pueden llegar a los 100 IBUs en casos particulares, lo cual lo transforma en una cerveza en teoría amarga, en teoría pues más adelante entenderán que no necesariamente puede quedar más amarga si no también podría quedar más maltosa.

SRM: Es el método usado a nivel mundial a modo de referencia estándar para el color de la cerveza (Standard Reference Method). Pero ¿de dónde se origina el color de la cerveza? Bueno esto es fácil de comprender, el color nace desde los cereales (cebada, centeno, etc.) y de sus distintos procesos, los cuales pueden entregar cervezas rubias pálidas a cervezas negras. Se mide en Unidades siendo 1 la más clara y pálida a lo más negro considerado como 30+

También, el color de la cerveza tendrá un capítulo especial en el cual profundizaremos la forma en que se calculan etc.