MACERANDO...

2° Maceración.

Recordemos que la olla de maceración debe llevar el fondo falso.

Maceramos para obtener de los granos toda el azúcar fermentable (que en resumidas cuentas, es un proceso en que las moléculas de almidón son transformadas en azucares). Como ocurre esto, a través de enzimas (las alfa amilasas y las beta amilasas) las cuales rompen las cadenas de glucosas hasta que las transforma en azucares.

¿Que influye la maceración o el tipo de maceración en la obtención de un mejor rendimiento?

La maceración simple es la que tuvieron la oportunidad de aprender, en esta se lleva la temperatura del agua en que se macerara, a 72° (a 25°c  a 30c° temperatura ambiente, si la temperatura es inferior macerar a máximo de 75°c  y si la temperatura es superior a los 31°c, macerar entre 70° a 71°c)…

Pero que buscamos aquí… los granos están a otra temperatura, más baja por cierto, por lo tanto la temperatura del empaste al juntar el agua y los granos será inferior, lo que buscamos es mantenerla por 90 minutos a 69°c (para que durante esos 90 minutos este entre los 69°c y los 65°) temperatura donde las enzimas alfa y beta amilasa actúan de forma optima.

Como lo hicimos en el curso, una vez hecho el empaste se revuelve y si quieren hacen un recirculado sin la espumadera, para que la temperatura quede completamente homogénea en la olla, todo esto se debe hacer rápidamente con la finalidad de no perder calor. Luego se tapa la olla y se deja reposar por los 90 minutos.

Sin embargo existen otras enzimas que su rango optimo de trabajo está en otros escalones de temperatura, por este motivo es que la maceración escalonada logra mejores rendimientos.

Ejemplos;

Beta Glucanasa, que rompe los glucanos de la pared celular. Su rango óptimo de temperatura es entre los 35° c y 45°c.

Proteasa, rompe proteínas que causan turbidez. Su rango óptimo de temperatura es 45°c y 55°c.

Así tenemos varias mas como la peptidasa, desramificante o la fitasa.

¿Pero como se macera escolanadamente entonces?

Primero, se utiliza el mismo empaste que la maceración simple, con la diferencia que NO llevaremos el agua a los 72°c sino que a los 40°c.

Al momento de llegar a los 40°c apagar el fogón. Al hacer el empaste, se revuelve rápidamente y se recircula y se tapa, dejando descansar por espacio de 30 minutos.

Pasados los 30 minutos, prender el fuego y llevar la temperatura a los 52°c, esto se hace recirculando todo el rato y tomando temperatura, se puede revolver con la espumadera, repitiendo el escalón anterior, también se deja reposar por 30 minutos más.

Aquí tomamos Ph, si bien les indique que a nivel de cervecero casero, no era tan necesario tomar Ph y corregirlo, pensaremos que estamos haciendo cerveza un poco mas avanzado… por lo tanto se mide Ph  con tiras de Ph que venden las casas de insumo de cervezas, las cuales se mojan con el liquido de la olla y te arroja un resultado… ¿Cuándo corregir? Siempre que estés bajo el rango (5,6 y 5,2)…

¿Por qué se corrige?

Porque las enzimas trabajan mejor en distintos niveles de Ph, lo mismo ocurre con las levaduras en el mosto final.

Ok pero ¿Cómo se corrige?

Agregando en una pipeta, 1 ml de acido fosfórico por cada 20 litros. Existen maltas que ayudan a bajar el Ph, como la malta acidulada (pero esta debe usarse donde estén seguros que el Ph siempre les salga alto).

Una vez que se corrige el Ph, dejamos descansar por 30 minutos el macerado.

Pasado los 30 minutos, prender nuevamente el fogón y llevar la temperatura a 62°c, repetimos lo hecho en los escalones de temperatura anteriormente descritos y dejamos reposar por 60 minutos.

Pasados los 60 minutos, llevar a 72°c repitiendo los procesos de escalones… aquí eso si dejamos de revolver el macerado, esto para que se comience a formar el manto filtrante y lo dejamos reposar por 30 minutos.

Finalmente llevamos a 80°c re-circulamos y dejamos reposar por solo 5 minutos. Se lleva a los 80°c para inactivar los procesos enzimáticos.

FINAL DE AMBAS MACERACIONES… AHORA VIENE EL LAVADO DEL GRANO.

El lavado de grano según el curso;

Re-circulamos el liquido con la finalidad de limpiar de impurezas el liquido, esto por el tiempo necesario hasta que salga el liquido lo más limpio posible, y luego el liquido es transportado a la olla de cocción…

Cuando sacamos el total del líquido de la olla de maceración la recargamos con 18 litros que previamente habíamos calentado a 75° y que teníamos en un bidón. Se re-circulaba y se enviaba según receta los litros extras a la olla de cocción (según lo que indicaba el programa), sin embargo como les comente a la mayoría, puede ser que hayan variables que el programa no presagia, ejemplos; que el grano este mal molido, que baje mucho la temperatura en la cocción, etc… y simplemente el programa en esta parte se vuelve poco exacto.

COMO DEBERIAN HACERLO:

Lo ideal es tener una olla aparte y por cada jarra o litro que se saca de la olla de maceración y transportada a la olla de cocción…. De la olla extra (o en nuestro curso del bidón con agua calentada entre los 75°c y sobre los 70°c) se agrega inmediatamente una jarra o litro a la olla de maceración (colocar la espumadera, para no romper el manto filtrante), siempre se debe dejar al menos un centímetro de agua en la olla de maceración (un centímetro sobre los granos).

Si nuestra receta es de 30 litros, entonces deben traspasar a la olla de cocción 32 litros de líquido de la olla de maceración.

Una vez que transportan los 32 litros. Para de agregar agua, revuelven con la espumadera y medimos densidad…