LA CEBADA Y LAS MALTAS…
Los granos
vienen enteros. Como les exprese en el curso, los granos no se venden molidos
debido a que desde el momento de molerlos, comienzan a perder propiedades, si
Uds. lo compran molido y esperan días en utilizarlas, no quiere decir que se
echarán a perder, pero si perderán rendimiento.
Entre Tongoy
y los Vilos… Ni muy molido ni muy entero, en definitiva lo ideal que el grano
quede en su mayoría partido (35%) otra parte triturado (35%), otra parte hecha
harina (15%) y el resto (15%) quede entero.
Todo parte en
la cebada, que tiene un poder enzimático nulo, entonces se maltea con la
finalidad de formar enzimas que sean capaces de transformar el almidón en
azúcar y otras enzimas que ayudan durante el proceso como controladores de Ph,
entre otras.
Pero ¿son dos cosas diferentes la cebada de la Malta?
Son lo mismo,
la diferencia que se llama cebada malteada a la cebada que a pasado por el
proceso de malteado. El proceso de malteado consiste en hacer germinar los
granos de cebada, para que le aparezcan los brotes. Una vez que le ha salido el
brote, pasan a un proceso de secado, en el cual le deben quitar la humedad
hasta por lo menos un 6%. Luego de esto los granos están listos para ser
utilizados en los procesos cerveceros.
¿Eso es todo?
La verdad que
no, aun puede existir otro proceso que es tostar los granos, que dependiendo de
cuanto se tuesten, puede hacer que le entregue propiedades a la cerveza como
cuerpo, color y sabor.
La malta sin
tostar es la comúnmente llamada malta Pilsen, que es la base de la mayoría de
las recetas y si no se mezcla con ninguna otra malta, entonces tendremos una
cerveza rubia como tradicionalmente conocemos a la blonde ale o la Golden ale.
Maltas con poco tostado nos darán las llamadas maltas caramelos, las cuales
dependiendo del tostado que se le dé, hará que a las cervezas sean de colores más
rojizos y entregue sabor a caramelo a la cerveza, como las cervezas Pale Ale,
Scottish, entre otras. Maltas con un tostado más enérgico nos entregaran maltas
como la tostada y la chocolate que nos sirven para elaborar cervezas como la
Porter y la Stout.
TIPOS
DE MALTAS Y USOS.
Maltas Base
Malta
Lager:
2L. La malta lager (Pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como
lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más
común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para
producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para
casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar
una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.
Luego
de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta
32.2°C
(90°F )
durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F ) por 12 – 20 horas y
luego curada a 79.4 – 85°C
(175 – 185°F )
durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un
sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como
base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas
especiales para sabores agregados.
Malta
Pale Ale:
3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager,
dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
Malta
de Trigo:
3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo
que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado
para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo
no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada.
Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza,
ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada,
debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado
(lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado
(mash).
Malta
de Centeno:
3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede
ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es
incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a
esto.
Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)
Estas
maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de
curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser
producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos
y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están
dados en el Capítulo 20 - ¡Experimente!.
Malta
Biscuit:
25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la
cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del
total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.
Malta
Victory:
25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un
sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color
de la cerveza.
Malta
Munich:
10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta
tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero
generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas
como la Oktoberfest
y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta
Vienna:
4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente
principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para
convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.
Malta
de Dextrina (Carapils):
3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el
"mouthfeel" y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común
para una partida (batch) de 18.9
litros (5 galones ) es de 227 gramos (1/2 libras).
La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es
remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez
(starch haze).
Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).
Las
maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del
proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son
caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples
por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más
maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas
maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta
densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de
media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para
una partida (batch) de 18.9
litros (5 galones ).
Caramelo
10: 10L. Esta malta
aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza
final.
Caramelo
40: 40L. El color
adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale
Ales y Amber Lagers.
Caramelo
60: 60L. Esta es la
malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos
English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la
cerveza.
Caramelo
80: 80L. Esta malta es
usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como
el caramelo quemado.
Caramelo
120: 120L. Esta malta
aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en
pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales,
Barley Wines y Doppelbocks.
Especial
B: 220L. Esta malta
Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½
libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores,
más de 227 gramos
(1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones ), aportará
sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una
pequeña cantidad).
Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).
Estas
maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y
Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos
cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash),
sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas
pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la
gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.
Malta
Chocolate:
400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para
Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate,
agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta
Black Patent:
580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación,
generalmente menos de 227
gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones ). Aporta un
sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si
es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’
a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas ) son útiles para
este propósito.
Cebada
Tostada:
550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un
distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta
menos sabor a carbón que la
Black Patent.
Otros
granos y Adjuntos
Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene
Copos
de Maíz (Maize):
El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy
utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de
maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la
cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras ) para una partida
(batch) de 18.9 litros
(5 galones ).
El maíz debe ser macerado con la malta base.
Copos
de Cebada:
Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer
proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser
usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ - 1 libra ) para una partida
(batch) de 18.9 litros
(5 galones ).
Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.
Copos
de Trigo:
el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo,
incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las
Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El
trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se
usa 227 – 908 gramos
(½ - 2 libras )
para una partida (batch) de 18.9
litros (5 galones ). Debe ser macerado (mashed) junto con
la malta base.
Copos
de Arroz:
El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y
Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el
maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2
libras ) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones ). Debe ser
macerado (mashed) junto con la malta base.
Cáscara
de Avena y Arroz:
No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser
muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir
que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser
muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de
malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts ) de cáscaras de
avena o arróz para 2.7 – 4.5
kilogramos (6 – 10 libras ) de trigo si se
está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben
enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.
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