LA CEBADA

LA CEBADA Y LAS MALTAS…

Los granos vienen enteros. Como les exprese en el curso, los granos no se venden molidos debido a que desde el momento de molerlos, comienzan a perder propiedades, si Uds. lo compran molido y esperan días en utilizarlas, no quiere decir que se echarán a perder, pero si perderán rendimiento.

Entonces ¿cómo deberían quedar los granos molidos?

Entre Tongoy y los Vilos… Ni muy molido ni muy entero, en definitiva lo ideal que el grano quede en su mayoría partido (35%) otra parte triturado (35%), otra parte hecha harina (15%) y el resto (15%) quede entero.

Todo parte en la cebada, que tiene un poder enzimático nulo, entonces se maltea con la finalidad de formar enzimas que sean capaces de transformar el almidón en azúcar y otras enzimas que ayudan durante el proceso como controladores de Ph, entre otras.

Pero ¿son dos cosas diferentes la cebada de la Malta?

Son lo mismo, la diferencia que se llama cebada malteada a la cebada que a pasado por el proceso de malteado. El proceso de malteado consiste en hacer germinar los granos de cebada, para que le aparezcan los brotes. Una vez que le ha salido el brote, pasan a un proceso de secado, en el cual le deben quitar la humedad hasta por lo menos un 6%. Luego de esto los granos están listos para ser utilizados en los procesos cerveceros.

¿Eso es todo?

La verdad que no, aun puede existir otro proceso que es tostar los granos, que dependiendo de cuanto se tuesten, puede hacer que le entregue propiedades a la cerveza como cuerpo, color y sabor.

La malta sin tostar es la comúnmente llamada malta Pilsen, que es la base de la mayoría de las recetas y si no se mezcla con ninguna otra malta, entonces tendremos una cerveza rubia como tradicionalmente conocemos a la blonde ale o la Golden ale. Maltas con poco tostado nos darán las llamadas maltas caramelos, las cuales dependiendo del tostado que se le dé, hará que a las cervezas sean de colores más rojizos y entregue sabor a caramelo a la cerveza, como las cervezas Pale Ale, Scottish, entre otras. Maltas con un tostado más enérgico nos entregaran maltas como la tostada y la chocolate que nos sirven para elaborar cervezas como la Porter y la Stout.

TIPOS DE MALTAS Y USOS.

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (Pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 - ¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el "mouthfeel" y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ - 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.